Salame Vigolano

salume tipico vigolano e trentino
salami-dematte
ASPETTO DEL PRODOTTO
Salume tipico dell’ altopiano della Vigolana, localmente chiamato “salado”
E’ un insaccato crudo a base di muscoli di suino (70-80%) e di bovino ad., stagionato da 45 a 90 giorni.
Ha forma cilindrica, di lunghezza indicativa di 35-45 cm, diametro di 6 cm, peso di circa 900 grammi, legato a mano, di colore bianco/verdastro per la fioritura fungina quando stagionato.
Al taglio presenta una grana di grandezza media, ben distribuita, con netta distinzione tra parte magra di colore rosso vivo e parte grassa di colore bianco e grana più grossolana.
Viene consumato tal quale affettato.

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MODI DI UTILIZZO
Viene consumato tal quale affettato.
INGREDIENTI
carne di suino pesante (mezzene da 70-75 kg)
carne di bovino,
grasso di suino,
sale,
zuccheri: destrosio, saccarosio.,
spezie e aromi,
antiossidante: E 300
conservanti: e 252 – e 250
Insaccato in budello collato di maiale
FASI DI PROCESSO
Mondatura delle carni con asportazione del grasso in eccesso
Preparazione della miscela degli ingredienti e additivi.
Aggiunta della stessa alle carni.
Macinazione delle carni di bovino ad. grana fine (grana di 3 mm)
Macinazione delle carni a grana media (grana di 6 mm)
Macinazione diretta nell’ impastatrice.
Miscelazione fino a impasto omogeneo
Trasferimento nella insaccatrice
Insaccamento
Legatura manuale
Asciugatura e stufatura per 2 giorni in armadio “stagionello” condizionato a c.a. 20°-22°C
Asciugatura per 7 giorni a 13°C e 75° u.r. in cella di stagionatura.
Stagionatura per un periodo di 45-75 giorni a 12-13°C.

UNA CURA MANIACALE NELLA SCELTA DELLE MATERIE PRIME, SELEZIONANDO ATTENTAMENTE I FORNITORI, UNA PRODUZIONE ARTIGIANALE, PURE ATTENTA ALLE ESIGENZE DI MERCATO E SANITARIE DEI PRODOTTI, SOMMATA A UNA LENTA STAGIONATURA.
ECCO IL SEGRETO DI PULCINELLA DI UN PRODOTTO APPREZZABILE.

Matteo Bailoni