Lucanica Vigolana stagionata

Lucanica-stagionata-Trentina
ASPETTO DEL PRODOTTO
 
Salume tipico dell’ altopiano della Vigolana, localmente chiamato “luganega”
E’ un insaccato crudo a base di muscoli di suino (70-80%) e di bovino ad., stagionato da 45 a 90 giorni.
Ha forma cilindrica, di lunghezza indicativa di 15-20 cm, diametro di 3-4 cm, peso di circa 180-250 grammi, legato a mano, di colore bianco/verdastro per la fioritura fungina quando stagionato.
Al taglio presenta una grana di grandezza media, ben distribuita, con netta distinzione tra parte magra di colore rosso vivo e parte grassa di colore bianco e grana più grossolana.

MODI DI UTILIZZO

Viene consumato tal quale affettato.

INGREDIENTI
carne di suino pesante (mezzene da 70-75 kg)
carne di bovino,
grasso di suino,
sale,
zuccheri: destrosio, saccarosio.,
spezie e aromi,
antiossidante: e 300,
conservanti: e 252 – e 250
Insaccata in budello bovino.

FASI DI PROCESSO
Mondatura delle carni con asportazione del grasso in eccesso
Preparazione della miscela degli ingredienti e additivi.
Aggiunta della stessa alle carni.
Macinazione delle carni di bovino ad. grana fine (grana di 3 mm)
Macinazione delle carni a grana media (grana di 6 mm)
Macinazione diretta nell’ impastatrice.
Miscelazione fino a impasto omogeneo
Trasferimento nella insaccatrice
Insaccamento
Legatura manuale
Puntura del budello
Asciugatura per 1 giorno in locale condizionato a 18°C
Asciugatura per 7 giorni a 13°C e 75° u.r. in cella di stagionatura.
Stagionatura per un periodo di 30-40 giorni a 12°C.

UNA CURA MANIACALE NELLA SCELTA DELLE MATERIE PRIME, SELEZIONANDO ATTENTAMENTE I FORNITORI, UNA PRODUZIONE ARTIGIANALE, PURE ATTENTA ALLE ESIGENZE DI MERCATO E SANITARIE DEI PRODOTTI, SOMMATA A UNA LENTA STAGIONATURA.
ECCO IL SEGRETO DI PULCINELLA DI UN PRODOTTO APPREZZABILE.

Matteo Bailoni